Almanya'daki Max Planck Polimer Araştırmaları Enstitüsü'nde gıda fizikçisi Thomas Vilgis, çeyrek yüzyıl boyunca kaz ciğerine aşık. Lüks incelik, zengin, rahat ördekler veya kazlardan bir pantolon veya bir köpüktür.
“Gerçekten olağanüstü,” dedi Dr. Vilgis ve Fransa'nın Strazburg kentinde yaşarken ve çalışırken yüksek kaliteli kaz otuyla ilk karşılaşmalarını hatırladı. Yumuşak ve tereyağı benzeri ve yağlar ağzında eriydiğinde aromalar gelişti ve patladı. “Havai fişek gibi. Aniden tüm karaciğer hissine sahipsiniz” dedi.
Ancak böyle bir aşkınlık bir bedeli var.
Tay çimleri oluşturmak için kullanılan karaciğeri şişirmek için, kümes hayvanları kümes hayvanlarını vücutlarının ihtiyaçlarından daha fazla tahıl kullanıyor. Fazla yiyecek, hayvanın karaciğerinde yağlı yağ olarak saklanır.
Zaman zaman yerel çiftçiler tarafından üretilen kaz otu yerken, Dr. Vilgis endüstriyel ölçekte ezici gücü. “Görmek korkunç” diyor.
Dr. Vilgi, “benzer bir ürün yapıp yapamayacağını, ancak bu işkence olmadan” diye merak etti.
Salı günü Fluid Physics dergisinde yayınlanan bir çalışmada, o ve meslektaşları, ördekler ve kazlarla normal olarak yenilebilecek ve büyüyebilecek bir teknik geliştirdiklerine inanıyorlar. Açık olmak gerekirse, bu kuşların ömrüne neden olan bir kaz çim değiştirme değildir.
Laboratuvarından yaklaşım ördek yağını azaltmak için enzimler kullanıyor. Daha sonra normal ördek karaciğeri ve işlenmiş yağ karışımı, geleneksel kaz otu kadar tamamlanmıştır – bir karıştırıcıda püre ve hafifçe ısıtılmıştır. “Tabii ki yüzde 100 anlaşma değil, ama çok yakınız,” dedi Dr. Vilgis – o kadar yakın ki farkı bile tatamaz.
“Kadın otu simüle etmeye çalışan diğer birçok üründen çok daha iyi” dedi. Bu, bitki yağlarını kullanan süreçleri (“Aynı tada sahip değil, aynı eriyik, hiçbir şeye sahip değil,” dedi) veya kollajen (“Kauçuk gibi yapar” dedi.
Bu yaklaşımın gelişimi başarısızlıkla serpiştirildi. Ekip, oranlara bakılmaksızın normal ördek karaciğerini ve tedavi edilmemiş yağları birleştirmeye çalıştığında, sonuç kaz otu değildi.
“Mekanik özellikler farklı” dedi. “Yağ dağılımı farklı. Her şey işe yaramadı.”
Araştırmacılar, kuşların deriden ve kemiklerinden emülsiförler ve daha sonra jelatin eklemeye çalıştılar, ancak tutarlılık ortadan kaldırıldı.
Sonra Dr. Vilgi, zorlandığında kuşun vücudunda olanları takip eder. Ördek veya kazlar, lipaz olarak adlandırılan enzimleri ve moleküler makas çiftleri gibi tüm ek yiyecekleri sindirin. Yağ moleküllerini daha küçük parçalar halinde kestiler ve “farklı formlarda yeniden düzenlemelerini ve kristalleşmelerini” sağladılar. Kristalize yağ, yumuşak tat ve doku veren bir karaciğer protein matrisi ile çevrili düzensiz kümeler oluşturur.
Ana görünüm buydu. “Sadece ince bağırsakta laboratuvarda olanları yaptık,” dedi Dr. Vilgis. Ekip ördek yağını lipazlarla tedavi ettiğinde, normal karaciğerle karıştırdığında ve daha sonra X -Ray saçılma ve diğer tekniklerle incelediğinde, sonuç kaz çimlerine oldukça benziyordu.
“Mekanik özellikler kaz çimlerininkilerle çok iyi” dedi. “Bu beni çok mutlu etti çünkü kaz otu çok temel fizik içeriyor.”
Her şeyden önce, doğru tadı. Dr. Vilgis, sahte kaz ciğerini ilk denediğinde şaşırdı ve memnun oldu. Takım erime noktasını ve yağ yığınını doğru bir şekilde ayarlamıştı, her şey yemeye zorlanmadı. “Bu hile ile yağ alabildik, böylece ağızda erirdi, ki bu gerekli” dedi. Dr. Vilgis süreç için bir patent aldı.
Araştırmaya dahil olmayan Missouri Üniversitesi'nde mekanik ve kimya mühendisi Roseanna Zia, önemli bir zorluğun üstesinden gelmek için çalışmayı memnuniyetle karşılıyor. “Mühendislikte zor olan şeylerden biri, insanların neyi sevdiklerini ve ne istediklerini tercüme etmektir” dedi.
Tüy otunun tereyağı, çikolata, mayonez veya dondurma gibi bir tür yumuşak festival olduğunu açıkladı.
“Vejetaryen değil, vegan değil” ifadesinin itiraf ediyor. Ancak kaz otu üretilir ve tüketilirse, Dr. Vilgis, en azından bazı çiftçilerin “hayvanların acısını biraz azaltmak” için devralındığını.
“Gerçekten olağanüstü,” dedi Dr. Vilgis ve Fransa'nın Strazburg kentinde yaşarken ve çalışırken yüksek kaliteli kaz otuyla ilk karşılaşmalarını hatırladı. Yumuşak ve tereyağı benzeri ve yağlar ağzında eriydiğinde aromalar gelişti ve patladı. “Havai fişek gibi. Aniden tüm karaciğer hissine sahipsiniz” dedi.
Ancak böyle bir aşkınlık bir bedeli var.
Tay çimleri oluşturmak için kullanılan karaciğeri şişirmek için, kümes hayvanları kümes hayvanlarını vücutlarının ihtiyaçlarından daha fazla tahıl kullanıyor. Fazla yiyecek, hayvanın karaciğerinde yağlı yağ olarak saklanır.
Zaman zaman yerel çiftçiler tarafından üretilen kaz otu yerken, Dr. Vilgis endüstriyel ölçekte ezici gücü. “Görmek korkunç” diyor.
Dr. Vilgi, “benzer bir ürün yapıp yapamayacağını, ancak bu işkence olmadan” diye merak etti.
Salı günü Fluid Physics dergisinde yayınlanan bir çalışmada, o ve meslektaşları, ördekler ve kazlarla normal olarak yenilebilecek ve büyüyebilecek bir teknik geliştirdiklerine inanıyorlar. Açık olmak gerekirse, bu kuşların ömrüne neden olan bir kaz çim değiştirme değildir.
Laboratuvarından yaklaşım ördek yağını azaltmak için enzimler kullanıyor. Daha sonra normal ördek karaciğeri ve işlenmiş yağ karışımı, geleneksel kaz otu kadar tamamlanmıştır – bir karıştırıcıda püre ve hafifçe ısıtılmıştır. “Tabii ki yüzde 100 anlaşma değil, ama çok yakınız,” dedi Dr. Vilgis – o kadar yakın ki farkı bile tatamaz.
“Kadın otu simüle etmeye çalışan diğer birçok üründen çok daha iyi” dedi. Bu, bitki yağlarını kullanan süreçleri (“Aynı tada sahip değil, aynı eriyik, hiçbir şeye sahip değil,” dedi) veya kollajen (“Kauçuk gibi yapar” dedi.
Bu yaklaşımın gelişimi başarısızlıkla serpiştirildi. Ekip, oranlara bakılmaksızın normal ördek karaciğerini ve tedavi edilmemiş yağları birleştirmeye çalıştığında, sonuç kaz otu değildi.
“Mekanik özellikler farklı” dedi. “Yağ dağılımı farklı. Her şey işe yaramadı.”
Araştırmacılar, kuşların deriden ve kemiklerinden emülsiförler ve daha sonra jelatin eklemeye çalıştılar, ancak tutarlılık ortadan kaldırıldı.
Sonra Dr. Vilgi, zorlandığında kuşun vücudunda olanları takip eder. Ördek veya kazlar, lipaz olarak adlandırılan enzimleri ve moleküler makas çiftleri gibi tüm ek yiyecekleri sindirin. Yağ moleküllerini daha küçük parçalar halinde kestiler ve “farklı formlarda yeniden düzenlemelerini ve kristalleşmelerini” sağladılar. Kristalize yağ, yumuşak tat ve doku veren bir karaciğer protein matrisi ile çevrili düzensiz kümeler oluşturur.
Ana görünüm buydu. “Sadece ince bağırsakta laboratuvarda olanları yaptık,” dedi Dr. Vilgis. Ekip ördek yağını lipazlarla tedavi ettiğinde, normal karaciğerle karıştırdığında ve daha sonra X -Ray saçılma ve diğer tekniklerle incelediğinde, sonuç kaz çimlerine oldukça benziyordu.
“Mekanik özellikler kaz çimlerininkilerle çok iyi” dedi. “Bu beni çok mutlu etti çünkü kaz otu çok temel fizik içeriyor.”
Her şeyden önce, doğru tadı. Dr. Vilgis, sahte kaz ciğerini ilk denediğinde şaşırdı ve memnun oldu. Takım erime noktasını ve yağ yığınını doğru bir şekilde ayarlamıştı, her şey yemeye zorlanmadı. “Bu hile ile yağ alabildik, böylece ağızda erirdi, ki bu gerekli” dedi. Dr. Vilgis süreç için bir patent aldı.
Araştırmaya dahil olmayan Missouri Üniversitesi'nde mekanik ve kimya mühendisi Roseanna Zia, önemli bir zorluğun üstesinden gelmek için çalışmayı memnuniyetle karşılıyor. “Mühendislikte zor olan şeylerden biri, insanların neyi sevdiklerini ve ne istediklerini tercüme etmektir” dedi.
Tüy otunun tereyağı, çikolata, mayonez veya dondurma gibi bir tür yumuşak festival olduğunu açıkladı.
“Vejetaryen değil, vegan değil” ifadesinin itiraf ediyor. Ancak kaz otu üretilir ve tüketilirse, Dr. Vilgis, en azından bazı çiftçilerin “hayvanların acısını biraz azaltmak” için devralındığını.